Per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine, è essenziale mantenere una rigorosa dieta priva di glutine. Man mano che cresce la popolarità della vita senza glutine, molte persone vogliono sapere se le spezie comuni come il pepe nero sono naturalmente prive di glutine. Diamo uno sguardo più da vicino a cos'è il glutine, alla composizione del pepe nero e all'attuale consenso sul suo status senza glutine.
L'importanza di una dieta priva di glutine
Una dieta priva di glutine è una necessità medica per chi soffre di celiachia e sensibilità al glutine non celiaca. Per chi soffre di celiachia, il glutine innesca una risposta autoimmune che danneggia l’intestino tenue. Può causare disturbi gastrointestinali, malassorbimento dei nutrienti ed effetti negativi in tutto il corpo (1). L'assunzione di glutine deve essere completamente evitata. Si prevede che la domanda di prodotti speciali senza glutine continuerà ad aumentare rapidamente nei prossimi anni man mano che i tassi di diagnosi aumentano e la consapevolezza dei consumatori si diffonde a livello globale.
Si stima che l'1% della popolazione mondiale sia affetta da celiachia. Tuttavia, alcune regioni sembrano avere tassi più elevati di altre, potenzialmente a causa di fattori genetici e ambientali. Ad esempio, circa 1 persona su 100 ne è affetta in Europa occidentale, mentre i tassi potrebbero essere più vicini a 1 su 300 in Germania e Nord America (2). Con il miglioramento dei test, vengono rilevati anche casi più lievi o asintomatici di malattia celiaca.
La sensibilità al glutine non celiaca è ancora più diffusa e, secondo alcuni, colpisce circa il 6-7% della popolazione (3). La consapevolezza del pubblico e la crescita del mercato dei prodotti speciali senza glutine continueranno senza dubbio ad aumentare per soddisfare le esigenze dietetiche critiche di milioni di consumatori sensibili al glutine in tutto il mondo.
Cos'è il pepe nero?
Il pepe nero proviene dai grani di pepe, che sono il frutto essiccato della vite Piper nigrum. Viene coltivato e raccolto principalmente nelle regioni tropicali vicine all'equatore. Il sapore piccante deriva dalla piperina e da altri composti aromatici volatili a vapore concentrati nello strato esterno del frutto. I peperoni neri interi, spezzati e macinati sono ampiamente utilizzati per condire gli alimenti o preparare miscele di pepe in grani.
Storicamente il pepe era originario delle regioni forestali dell'India meridionale, ma è diventata una delle spezie più comunemente utilizzate in tutto il mondo. Oggi i principali produttori mondiali sono Vietnam, Indonesia, Brasile e India (2). È stato un importante bene commerciale nel corso della storia, un tempo considerato valeva tanto oro!
I moderni metodi di produzione utilizzano varie tecniche di essiccazione, conservazione e macinazione per preparare i grani di pepe per l'esportazione e la distribuzione globale ai mercati di consumo.
Capire il glutine
Glutine è un termine generale usato per descrivere le principali proteine di stoccaggio presenti nei semi di cereali come grano, orzo, segale e colture correlate in quella famiglia botanica. Comprende gliadine e gluteline nei semi che si mescolano insieme in una consistenza elastica quando le farine di cereali vengono idratate e impastate per produrre prodotti a base di pasta. Ciò conferisce alla rete di glutine nei prodotti da forno la capacità di intrappolare il vapore per aiutare il pane e le torte a lievitare correttamente durante la cottura in consistenze leggere e soffici.
Tuttavia, il consumo di glutine provoca una risposta immunitaria e infiammatoria anomala nell’intestino tenue nelle persone affette da celiachia o sensibilità al glutine non celiaca. Danneggia il rivestimento dei villi, impedendo il corretto assorbimento dei nutrienti alimentari (4). In effetti, anche quantità limitate di glutine possono causare problemi gastrointestinali alle persone sensibili al glutine, quindi una severa evasione è essenziale mentre si segue una routine alimentare clinica senza glutine.
Composizione del pepe nero
Come spezia a base di frutta proveniente dalle viti di Piper nigrum,Pepe neronon contiene naturalmente proteine del glutine nella sua composizione botanica. Il Piper nigrum non è geneticamente correlato ai chicchi di cereali, quindi i grani di pepe nero sono intrinsecamente privi di glutine in base alla loro fonte e composizione.
Tuttavia, è ancora abbastanza importante che i consumatori celiaci e sensibili al glutine considerino e analizzino il potenziale rischio di contaminazione incrociata del pepe nero durante la raccolta commerciale, la lavorazione, le procedure di produzione o le pratiche generali di manipolazione. Analisi di laboratorio indipendenti da parte di organizzazioni come il Gluten Intolerance Group hanno rilevato tracce residue di glutine assenti o estremamente basse in varie marche e forme di peperoni neri venduti commercialmente (5).
Idee sbagliate comuni
Alcuni siti Web sanitari meno affidabili spesso affermano che tutte le spezie devono intrinsecamente contenere tracce di glutine o riempitivi di grano aggiunti. Tuttavia, nessuna prova valida suggerisce che il pepe nero puro e non adulterato venduto commercialmente contenga intenzionalmente o debba contenere ingredienti derivati dal grano o glutine nell’elenco degli ingredienti.
La confusione tra i gruppi di consumatori sembra derivare dalle avvertenze generalizzate sugli allergeni per ingredienti sconosciuti nelle miscele di spezie preconfezionate, nelle miscele di spezie o nelle miscele di condimenti che possono contenere una gamma più ampia di ingredienti oltre al pepe nero puro che potrebbero anche introdurre tracce di glutine attraverso contaminazione. Purché puro, monoingredientepolvere di pepe neroo si utilizzano grani di pepe interi, dovrebbe essere naturalmente privo di glutine in base alla sua composizione di base a base di frutta. Tuttavia, la purezza e i potenziali rischi di contaminazione incrociata sono ancora importanti da considerare per i consumatori quando scelgono marchi e forme di peperoni affidabili.
Regolamento sull'etichettatura dei prodotti senza glutine
Affinché un prodotto alimentare possa beneficiare dell'etichetta volontaria "senza glutine" negli Stati Uniti, deve contenere meno di 20 parti per milione di proteine di glutine rilevabili. I produttori devono testare i loro prodotti e implementare procedure adeguate durante la raccolta, la manipolazione e la lavorazione che aiutano a prevenire la contaminazione incrociata del glutine per garantire l’idoneità all’etichettatura degli alimenti senza glutine della FDA.
Sebbene il pepe nero possa talvolta riportare la dicitura "senza glutine" su alcune etichette di marca, questa etichettatura specifica non è necessariamente richiesta per le spezie monoingrediente come i peperoni. I consumatori devono cercare marchi di peperoni rispettabili che descrivano accuratamente i loro sforzi e le misure precauzionali adottate per evitare o ridurre al minimo qualsiasi contaminazione incrociata del glutine durante le procedure di coltivazione, raccolta e lavorazione in più fasi prima dell’imbottigliamento e della vendita.
L’acquisto di grani di pepe interi non trasformati può anche essere un’opzione per i consumatori da macinare fresco a casa secondo necessità, evitando la complessità delle procedure di produzione commerciale. Tuttavia, una cautela e un controllo simili nei confronti dei venditori di pepe sono ancora giustificati quando si selezionano i grani di pepe essiccati interi.
Prospettive degli esperti
Non è stato raggiunto un consenso universale tra le autorevoli organizzazioni sanitarie per celiaci e allergeni in merito alla garanzia dello status senza glutine di tutte le forme diPepe neroestrattoancora. Sebbene la composizione del peperone di per sé non indichi un rischio reale legato al contenuto di glutine, la contaminazione durante processi di produzione complessi rimane sempre una possibilità.
La Celiac Disease Foundation avverte i soggetti celiaci che il pepe nero e altre spezie possono raccogliere tracce di glutine durante le procedure di lavorazione commerciale che coinvolgono prodotti di grano, orzo e segale (6). Consigliano ai consumatori altamente sensibili al glutine di contattare direttamente ciascun marchio per richiedere le loro politiche e protocolli di test dettagliati.
D'altra parte, la Mayo Clinic designa il pepe nero come parte della lista degli alimenti "senza glutine" nei materiali dietetici per la celiachia, il che implica che è generalmente sicuro nelle loro analisi (7). Tuttavia, questa guida viene fornita con l’avvertenza che evitare rigorosamente qualsiasi contaminazione è estremamente importante per la sicurezza del consumatore e, come per tutti i prodotti speziati in generale, i livelli di tolleranza personalizzati possono variare in modo piuttosto ampio.
Allo stesso modo, l'importante gruppo di ricerca sull'intolleranza al glutine Beyond Celiac afferma che gli ingredienti speziati puri come il pepe nero e i relativi peperoni interi sono considerati privi di glutine secondo la FDA, ma la contaminazione in vari punti della produzione commerciale rimane un rischio noto che i consumatori devono considerare (8) .
In chiusura
Basandosi sulla fonte botanica e sulla composizione diretta del pepe stesso, le prove più attuali indicano il pepe nero puro e non adulterato come spezia alimentare naturalmente priva di glutine. Tuttavia, attualmente non esiste un consenso unanime tra le diverse organizzazioni autorevoli per la salute del glutine e degli allergeni.
Quelli con malattia celiaca particolarmente sensibili alle tracce di glutine dovrebbero prendere in considerazione la possibilità di discutere i fattori di tolleranza individuali e i livelli di rischio di comfort con il proprio medico personale quando si tratta di introdurre varietà di pepe nero in una dieta rigorosa priva di glutine.
Ulteriori ricerche e indagini sulla potenziale contaminazione attraverso le varie reti di coltivazione, essiccazione, macinazione, imbottigliamento e distribuzione del peperone sarebbero comunque utili per stabilire linee guida più definitive della FDA sullo stato garantito senza glutine dei peperoni neri venduti a livello commerciale.
In caso di dubbi, contattare direttamente i produttori può aiutare i consumatori a comprendere e valutare meglio il rigore delle procedure e delle misure preventive contro gli allergeni che ciascuno applica durante i processi di manipolazione del pepe. Cercare grani di pepe interi da macinare freschi a casa secondo necessità può fornire il massimo controllo sull’esposizione personale anche a potenziali tracce di contaminazione da glutine.
Con un’attenta considerazione della fonte e un esame accurato del marchio insieme a precauzioni informate sulla contaminazione incrociata, le forme pure di pepe nero possono probabilmente essere ragionevolmente apprezzate dalla maggioranza seguendo una dieta convenzionale priva di glutine grazie alla sua composizione principalmente a base di frutta. Si consiglia comunque a coloro che sono estremamente sensibili di esercitare ulteriore cautela o di consultare professionisti della guida sugli allergeni per consigli personalizzati sulla tolleranza.
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Riferimenti:
1. Guandalini, Stefano e Jocelyn Silano. "Reattività al glutine." PM&R: il volume del diario di infortuni, funzione e riabilitazione 7,11 Suppl 3 (2015): S1-9. 2. doi:10.1016/j.pmrj.2015.07.010 Mahajan V, Govindarajan R, Singh VK e altri Il sequenziamento del genoma del pepe nero (flautista nigrum) offre nuove esperienze nella componente focosa. Genomica BMC. 2017;18(Suppl 1):215-217. doi:10.1186/s12864-017-3607-7
3. Molina-Infante J, Carroccio A. Pensiero Reattività al glutine non celiaca affermata in una coppia di pazienti dopo il test del glutine in due casi di ipovedenti, trattamento falso controllato Preliminari. Hepatol Clin Gastroenterolo. 2017;15(3):339–348. 4. doi: 10.1016/j.cgh.2016.08.007 Tomba C, Branchi F, Elli L e altri I disturbi causati dal glutine vengono diagnosticati come malattia celiaca, sensibilità al grano e consapevolezza del glutine non celiaca. Gastroenterol World J. 2015;21(23):7110-7119. doi:10.3748/wjg.v21.i23.7110
5. "Risultati dei test sugli allergeni". Spice Lab, www.spicelab.com/allergen-test-results/.
6. "Malattia celiaca e supporto dietetico senza glutine". Fondazione per la malattia celiaca, cdf.org/gluten-free-living/.
7. "Dieta per la celiachia: posso mangiare le spezie?" Mayo Clinic, 6 settembre 2022, www.mayoclinic.org/diseases-conditions/celiac-disease/expert-answers/celiac-disease-diet/faq-20057879
8. "Cosa posso mangiare con una dieta priva di glutine?" Oltre il celiaco, beyondceliac.org/gluten-free-diet/what-can-i-eat-on-a-gluten-free-diet/.