Mentre i ritmi di pesantezza, diabete e altri problemi metabolici continuano a salire in tutto il mondo, si sta sviluppando l’interesse dei clienti per gli zuccheri normali a basso contenuto calorico che sostituiscono lo zucchero. Si prevede che il mercato mondiale degli zuccheri Extreme Focus, sia normali che contraffatti, raggiungerà 1,5 miliardi di dollari entro il 2024 [1]. Due delle scelte più conosciute che competono per una parte di questo mercato sonofoglia di steviaestrattoe il falso zucchero sucralosio. Questa ampia correlazione analizza i punti di partenza, la struttura sintetica, le influenze sul benessere, i profili aromatici e gli esempi di accoglienza degli acquirenti di questi due sostituti dello zucchero.
Panoramica sull'estratto di foglie di stevia
L'estratto di foglie di Stevia è ottenuto dalle foglie della pianta Stevia rebaudiana, originaria dell'alto Paraguay orientale. Appartenente alla famiglia dei girasoli, questo piccolo arbusto è stato utilizzato da molto tempo come zucchero caratteristico in Sud America. Le miscele dolci contenute nelle foglie sono diversi glicosidi steviolici, tra cui rebaudioside A, stevioside, rebaudioside C e dulcoside. Questi glicosidi si legano ai recettori della gradevolezza sulla lingua per fornire un gusto dolce senza calorie [2].
Lo stevioside costituisce il 5-10% dell'estratto di foglie ed è molte volte migliore dello zucchero. Il rebaudioside A, presente nel 3-4% della foglia, è il glicoside più abbondante ed è molte volte migliore del saccarosio [3]. Per produrre l'estratto di stevia commerciale, le miscele vengono separate dalle foglie essiccate di stevia attraverso un processo di estrazione in acqua in più fasi, seguito dal raffinamento utilizzando solventi di etanolo o metanolo. Gli estratti decontaminati contengono più del 95% di glicosidi steviolici, di cui il rebaudioside A ne costituisce la maggior parte.
Panoramica sul sucralosio
A differenza della stevia, il sucralosio è un dolcificante artificiale prodotto modificando chimicamente lo zucchero da tavola (saccarosio). È stato scoperto casualmente nel 1976 dai ricercatori che sviluppavano un nuovo composto insetticida. Hanno scoperto che clorurando selettivamente il saccarosio, hanno prodotto un derivato dello zucchero altamente solubile in acqua 600 volte più dolce del saccarosio [4].
Per produrre il sucralosio per uso commerciale, il saccarosio viene clorurato sostituendo tre gruppi idrossilici con atomi di cloro. Ciò altera la forma della molecola in modo che non venga scomposta durante la digestione e susciti un gusto dolce più forte. Il risultato è un dolcificante altamente stabile in grado di resistere a temperature di cottura elevate. Il sucralosio viene prodotto attraverso un processo chimico in più fasi e purificato fino a ottenere un prodotto finale solido bianco polveroso.
Benefici e rischi per la salute
Estratto di foglie di stevia
Numerosi studi confermano che gli estratti organici di foglie di stevia non hanno alcun effetto sui livelli di glucosio nel sangue o di insulina, rendendoli interessanti per la gestione del diabete [5]. Studi sull’uomo mostrano che la stevia riduce i livelli di glucosio postprandiale rispetto sia al saccarosio che all’aspartame [6]. Una meta-analisi ha concluso che la stevia può ridurre la pressione sanguigna, favorire la salute dentale, favorire la perdita di peso e controllare lo zucchero nel sangue [7]. Tuttavia, si teme che gli estratti di stevia a foglia intera possano avere effetti avversi sui reni o sulla riproduzione a dosi molto elevate negli studi sugli animali [8].
Sucralosio
Come ogni singolo zucchero non nutritivo, il sucralosio può aiutare a perdere peso e a controllare il glucosio grazie alle sue zero calorie e al suo impatto insignificante sul glucosio [9]. Tuttavia, gli studi in corso mostrano che il successivo utilizzo del sucralosio modifica negativamente la microflora dello stomaco, aumenta la resistenza all’insulina e debilita la resilienza al glucosio nei topi [10]. Le conseguenze complete di queste scoperte per il benessere umano e gli eventuali pericoli attesi dal sucralosio sono ancora oggetto di esame.
Sapore e consistenza
Stevia
Nella sua forma pura, gli estratti di stevia possono avere un retrogusto amaro, simile alla liquirizia. Per migliorare il sapore, i prodotti commerciali mescolano la stevia con altri dolcificanti e aromi. Funziona particolarmente bene con le bevande fredde. Tuttavia, il profilo della dolcezza cambia con il calore, quindi potrebbe non essere adatto a tutti i prodotti da forno. Anche la mancanza di volume da parte degli zuccheri influisce sulla consistenza. La combinazione della stevia con agenti volumizzanti come l'eritritolo migliora la sensazione in bocca.
Sucralosio
Il sucralosio offre una dolcezza più simile allo zucchero senza retrogusto amaro. Poiché rimane stabile alle alte temperature, può essere utilizzato nelle applicazioni di panificazione. Tuttavia, come la stevia, manca la maggior parte dello zucchero, quindi la consistenza può essere un problema in alcuni prodotti. Il sucralosio è spesso combinato con maltodestrina o altri riempitivi per migliorare la sensazione in bocca. La mancanza di sapore di zucchero significa anche che potrebbe non funzionare bene in tutte le ricette progettate per lo zucchero.
L'estratto di foglie di stevia è migliore del sucralosio?
Quando si tratta di impatto sulla salute, la stevia può avere un leggero vantaggio rispetto al sucralosio a causa delle sue origini naturali e degli effetti minimi sui batteri intestinali. Tuttavia, entrambi sono considerati sicuri dalle autorità sanitarie con moderazione [3]. Per quanto riguarda il sapore, il sucralosio è più versatile e ha meno retrogusto, ma la stevia è più naturale. Nel complesso, l’opzione migliore dipende dalle priorità individuali relative al gusto, alla dieta e ai dolcificanti naturali rispetto a quelli artificiali.
L’estratto di foglie di stevia è migliore dei dolcificanti artificiali?
Rispetto all'aspartame, alla saccarina e all'acesulfame di potassio, la stevia fornisce una dolcezza più naturale e di origine vegetale. La ricerca indica anche che la stevia ha effetti neutri sullo zucchero nel sangue, mentre il consumo frequente di alcuni dolcificanti artificiali può avere un impatto negativo sul controllo e sul metabolismo del glucosio [4]. Tuttavia, il sapore della stevia non è così versatile per cucinare e cuocere al forno. Per coloro che desiderano un dolcificante veramente naturale, l’estratto di stevia è probabilmente la scelta migliore rispetto alle opzioni artificiali.
Qual è lo svantaggio della stevia come dolcificante?
I potenziali svantaggi dell'uso della stevia includono il suo retrogusto amaro, simile alla liquirizia, il costo rispetto ad altri dolcificanti e la mancanza di volume e capacità di doratura durante la cottura. Ci sono anche incertezze riguardo all'impatto della stevia sull'equilibrio della flora intestinale con l'uso a lungo termine. Inoltre, le forme di stevia altamente lavorate con gusto migliorato sono considerate meno naturali degli estratti di stevia grezzi.
L’estratto di foglie di stevia aumenta lo zucchero nel sangue?
Studi sull'uomo mostrano che la stevia ha un indice glicemico di 0 e un effetto trascurabile sui livelli di glucosio nel sangue o di insulina [5]. Anche nelle persone con diabete di tipo 2, la stevia non ha avuto alcun impatto sulla glicemia o sulla risposta dell’insulina rispetto al saccarosio dopo i pasti [6]. Pertanto, la ricerca indica che l’estratto di foglie di stevia biologica non aumenta lo zucchero nel sangue rispetto allo zucchero normale e ai dolcificanti artificiali.
Atteggiamenti e utilizzo dei consumatori
Un recente sondaggio sull'atteggiamento dei consumatori ha rilevato che il 44% ritiene che gli estratti di stevia siano più salutari dei dolcificanti artificiali [11]. Tuttavia, il 49% ha affermato di avere un sapore artificiale o metallico. Al contrario, solo il 22% ritiene che il sucralosio abbia un sapore artificiale. Entrambi i dolcificanti possono essere trovati in migliaia di prodotti alimentari, dalle bibite agli yogurt. I principali marchi che utilizzano la stevia includono Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light e i cioccolatini Hershey's. Diet Coke, Coke Zero e il sucralosio del marchio Splenda rimangono prodotti popolari. Gruppi di consumatori come il Center for Science in the Public Interest sostengono l'adozione della stevia ma raccomandano di ridurre al minimo l'assunzione di sucralosio e altri dolcificanti artificiali [12].
Conclusione
In conclusione, il confronto tra l’estratto di foglie di stevia biologica e il sucralosio rivela che entrambi i dolcificanti presentano vantaggi e svantaggi. Sebbene siano ancora necessarie ulteriori ricerche, l’origine naturale della stevia potrebbe darle un vantaggio per i consumatori che desiderano un’alimentazione sana. La Stevia è uno zucchero caratteristico ottenuto dalle foglie della pianta Stevia rebaudiana e influenza in modo trascurabile i livelli di glucosio e insulina. Offre un profilo aromatico più normale ma può avere una sensazione di finale dura e potrebbe non essere ragionevole per tutte le ricette. D'altra parte, il sucralosio è uno zucchero finto che ricorda intensamente il sapore dello zucchero senza la sensazione dura e finale. È stabile alle alte temperature e può essere utilizzato nella cottura al forno, ma non ha la massa e le capacità brucianti dello zucchero.
Se si considerano gli impatti sulla salute, la stevia può avere un leggero vantaggio a causa delle sue origini naturali e degli effetti minimi sui batteri intestinali. Tuttavia, sia la stevia che il sucralosio sono considerati sicuri con moderazione dalle autorità sanitarie. L'atteggiamento dei consumatori nei confronti di questi dolcificanti varia, con alcuni che percepiscono la stevia come più sana ma dal sapore artificiale, mentre il sucralosio è spesso percepito come avente un gusto più autentico.
In definitiva, la scelta tra stevia e sucralosio dipende dalle preferenze individuali riguardo al gusto, agli obiettivi dietetici e ai dolcificanti naturali rispetto a quelli artificiali. Botanical Cube Inc., in qualità di fornitore professionale di estratti vegetali, offre estratti di foglie di stevia di alta qualità. Con basi di produzione conformi e tecnologia avanzata, garantiscono una fornitura stabile di prodotti per vari settori. Per ulteriori informazioni è possibile contattare sales@botanicalcube.com.
Riferimenti
[1] Ricerca di grande veduta. (2019). Dimensioni del mercato dei dolcificanti ad alta intensità.
[2] Sims, LS e Renwick, AG (2016). Gli effetti della lavorazione commerciale sui glicosidi steviolici nelle foglie di Stevia rebaudiana Bertoni. Tossicologia alimentare e chimica, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC, et al. (2008). Panoramica: la storia, la funzione tecnica e la sicurezza del rebaudioside A, un glicoside dello steviolo presente in natura, per l'uso in alimenti e bevande. Tossicologia alimentare e chimica, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW e Renwick, AG (2000). Gli effetti degli ingredienti alimentari derivati dal saccarosio sulla funzione intestinale e sulla digestione. Farmacologia e terapia alimentare, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher e Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) un bio-dolcificante: una recensione. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Anton, SD, et al. (2010). Effetti di stevia, aspartame e saccarosio sull'assunzione di cibo, sulla sazietà e sui livelli di glucosio e insulina postprandiali. Appetito, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM et al. (2017). Effetto della Stevia rebaudiana sulla tolleranza al glucosio negli esseri umani adulti normali: uno studio randomizzato in doppio cieco, controllato con placebo. Nutrizione, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). Aspetti tossicologici dello stevioside. Tossicologia alimentare e chimica, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE e Perez, V. (2014). Dolcificanti ipocalorici, peso corporeo e composizione: una meta-analisi di studi randomizzati controllati e studi prospettici di coorte. Il giornale americano di nutrizione clinica, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. et al. (2015). I dolcificanti artificiali inducono intolleranza al glucosio alterando il microbiota intestinale. Natura, 514(7521), 181-186.
[11] Fondazione del Consiglio internazionale per l'informazione alimentare (IFIC). (2020). Indagine 2020 su cibo e salute.
[12] Centro per la scienza nell'interesse pubblico. (nd). Dolcificanti. Estratto da https://cspinet.org/sweeteners